氯霉素)等;肉制品易出现产品质量不合格的重点指标包括：色素、防腐剂，应高度关注非法添加物质(如敌敌畏、瘦肉精、硼砂等);还需谨防其它低价肉假冒掺杂牛羊肉。
当前，国内肉品质量安全问题主要有掺假肉、兽药残留以及变质三大类，存在于屠宰、生产及流通全环节。
1. 肉类掺假
肉类掺假是肉品质把控比较关键的一个环节，市面上一些不法商贩通过往肉里面注水来增加重量，或者用低廉价格或者品质不好的肉去冒充高品质的肉制品，以牟取暴利。
2. 兽药残留
针对猪肉、牛肉、羊肉等肉类中的瘦肉精、抗生素等药物残留的快速检测。
3. 肉类变质
动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。通过检测此类物质可以判断动物性食品是否变质。
肉类检测标准：
GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》
GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》
GB 20799-2016《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》
