牛肉是我们日常生活中常见的一种美食，很多人喜欢吃牛肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道很鲜美，受到人们喜爱。牛肉营养丰富，尤其是铁元素含量较高，并且还是人体容易吸收的动物性血红蛋白铁。在市场上，牛肉的品种多样，品质也有所不同，那么怎样辨别牛肉的优劣呢？
一、牛肉怎么检测 1、牛肉检测项目：质量真假检测、微生物、新鲜度、过敏原、成分含量、营养价值、微生物、含水量等。
2、牛肉检测方法： （1）气味鉴别：新鲜牛肉具有鲜牛肉的特有正常气味;次鲜肉稍有氨味或酸味;变质肉有腐臭味。（2）弹性鉴别:新鲜牛肉，指压后的凹陷能立即恢复原样；次牛肉，指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；变质牛肉，指压后的凹陷不能恢复，并且还会留有明显的痕迹。
（3）黏度鉴别:新鲜牛肉，表面微干或者有风干膜，触摸时不粘手；次牛肉，表面干燥粘手，新的切面湿润；变质牛肉表面极度干燥或发粘，而且新切面也粘手。
（4）色泽鉴别:新鲜牛肉，肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次牛肉，肌肉颜色稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪却没有光泽。变质牛肉，肌肉颜色呈暗红色，无光泽，脂肪发暗呈绿色。
二、牛肉检测标准
GB/T13214-2006咸牛肉、咸羊肉罐头
GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉
GB/T9960-2008鲜、冻四分体牛肉
GB/T20758-2006牛肝和牛肉中睾酮、表睾酮、孕酮残留量的测定液相色谱-串联质谱法
NY/T676-2010牛肉等级规格 SB/T10757-2012牛肉汁调味料